2009年12月23日

安全な食材と美味しさ!

安全な品質を目指して、実験例!
マグロの冷蔵長期保存の秘訣は、細胞維持とドリップに発生する最近の増殖防止にあると思います。
これまで海洋深層水と温度管理にて、非常に良い結果を得ていたのでさらなる絶対安心を目指してある治験を行いました。
マグロは海洋生物ですので、それに付着した雑菌も海洋性です。
真水に弱いものが多く、10℃以下で増殖できないものが多いのが特徴です。
そこで今回は、真水の代わりに水道水でマグロを洗浄し、殺菌灯による空冷マイナス3℃環境でのドレスの全面殺菌!写真1
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次に刺身または小規模の柵を同じ環境下で行いました。
写真2
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しつこく写真3
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結果はおそらく無菌の刺身が出来上がったでしょう。
その代償に私の眼は数十秒の処理時の殺菌灯により、焼けました。
顔面も日焼けっぽくなりましたが、海洋深層水原液散布で24時間程度経過したら、何事もなかった感じになりました。殺菌灯は非常に細胞を痛める治験を得たので、注意いたします。
決して裸眼で見ないことと、近づかないこと!
ご注意ください。
ちなみに、処理を行った刺身は見た目は非常によいのですが香りとうまみが消えました。おそらく細菌も味覚に関与しているものと考えます。
悪いものではあるが、風味や味覚に参加していると!完全削除はかえって品質を落とすのか?
世の中プラスとマイナスが釣り合って恒常性が保てるのでしょうか?
良あればそれに応じた悪は・・・・なの?
posted by usugitec at 19:25| Comment(0) | TrackBack(0) | マグロ品質 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月08日

超音波でマグロを観る意味 アイディア先端技術ノウハウ

マグロ10709.jpgの目利きに超音波を導入する研究を始めてかれこれ5年の歳月が流れました。
今年4月に医療現場からセリ現場へまぐろの目利きの研究のため超音波装置を持ち歩いてデーター収集を行いやみくもに1000本ぐらい見て回り、データーベースに情報入力できたのが400本、最終結果までたどり着けたのが80本、目利きの精度は50パーセントぐらい、その他の色合いや味覚、船長の釣り方や処理方法を参考にして80パーセントぐらいになるか?
この研究に対してある仲買人より意味をなさないと!
マグロは実際に開けてみないと品質はわからない、しかもおもちゃのようなこんな機械でわかるはずがない!
実際にまだわかりません!しかし見えるのです。知識とデーターが不足しているのです。
そのため日夜研究のためセリめぐりをおこなっているのです。
漁師は自分の釣りあげたマグロの内部を見ることはできません。しかしこの装置で一緒にマグロをの内部を超音波で確認できるのです。それによって糸満の漁師や知念の漁師さんたちはマグロの品質改善の研究をはじめました。そのため漁師とともにまぐろの超音波映像を確認しています。
超音波で画像の乱れたものには、それなりの理由があり漁師は次回これを改善します。
そんな漁師のマグロは品質が安定してきています。
それが最大の目的です。品質が安定したら価格も安定すると思われます。
昨日釣りたてで死後硬直の始らないほどの鮮度のまぐろの超音波写真をお送りします。
あまりにも弾力性がよく、多重反射アーチファクトにより表面から中層までは評価困難で、観察をあきらめました、しかし最も観察したい中心部が明瞭クリアーに観察できています。残すデーターを慎重に行うべきでした。
posted by usugitec at 16:12| Comment(0) | TrackBack(0) | マグロ品質 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする